I. Bakala po Istrsko
¼ do 1/3 kg suhe polenovke
½ l olivnega olja (približno)
sol
1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
Skuhamo jo v slanem kropu približno dvajset do trideset minut. Odcedimo jo in ko je ohlajena očistimo. Natrgamo jo na manjše koščke.
2
V posodici segrejemo polovico olivnega olja in ko se začnejo nabirati mehurčki, ga prelijemo po koščkih polenovke v globoki posodi in začnemo tolči z lesenim batom za pire krompir. Tolčemo in mešamo po koščkih, ter sproti dolivamo olje, dokler ga riba pije. Polenovko obdelujemo toliko časa, da dobimo gladko, konsistentno maso (običajno tam do ene ure). Solimo proti koncu in vse skupaj še dobro premešamo, da se sol porazdeli.
Postrežemo takoj ali dobro uležano, z rumeno ali belo polento ali svežim belim kruhom.
levo: bakala po beneško, desno: bakala po istrsko
II. Bacala mantecato - Bakala po beneško
¼ do 1/3 kg suhe polenovke
1/4 l olivnega olja (približno)
¼ litra mleka (približno)
stroka česna
sol, zrna črnega popra
1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
Skuhamo jo v slanem kropu približno dvajset do trideset minut. Odcedimo jo in ko je ohlajena očistimo. Natrgamo jo na manjše koščke.
2
v kozarcu zmešamo olivno olje in mleko. Tekočino postopoma dodajamo koščkom polenovke in pridno tolčemo in mešamo maso, da dobi gladko konsistenco.
3
v možnarju natremo grobo sol, zrna popra in stroka česna in vse skupaj dodamo masi. Tolčemo še deset minut, da se začimbe enakomerno porazdelijo. Postrežemo takoj ali dan ali dva kasneje, skupaj s polento ali belim kruhom.
III. Bacalhau a bras - izvor iz predmestja Lisbone Bario Alto
suha polenovka 300g (približno polovica manjše polenovke)
krompir 1kg
čebula 3
česen 2 stroka
jajca 6
oljčno olje 2 dcl
peteršilj
sol, poper
črne olive
1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
Skuhamo jo v slanem kropu, približno dvajset minut do pol ure, nato jo odcedimo, in ko se nekoliko ohladi, očistimo, to pomeni odstranimo kožo in vse kosti. Pri tem smo zelo pozorni, da odstranimo vse koščice, tudi najmanjše.
2
sesekljano čebulo, česen, lovorjev list, sol, poper, belo vino in olje denemo v ponev in počasi dušimo na nizkem ognju, da čebula karamelizira, tj. približno 20 minut.
3
krompir olupimo in narežemo na julien tanke rezine/trakove. Ocvremo jih na močno segretem olju do zlato rumene barve, tam nekje dve, tri minute.
4
dobro zžvrkljamo jajca in jih blago posolimo.
5
očiščeno polenovko natrgamo na manjše kose in jo primešamo čebuli. Dodamo fino sesekljan česen in na hitrico premešamo, da se vse sestavine segrejejo. Prelijemo z jajci, posolimo in mešamo z leseno spatulo, da jajca nežno zakrknejo. Jed na koncu dekoriramo s peteršiljem in črnimi olivami.
IV. Stocco alla Mammolese - Kalabrijski polenovkih golaž
1 kg suhe polenovke
1 kg krompirja
1 kg pelatov
3 čebule
pol kozarca vloženih oliv (čvrste, lahko mešane)
olivno olje
pikantna paprika po okusu (peperoncini)
sol, poper
1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
Skuhamo jo v slanem kropu približno dvajset do trideset minut. Odcedimo jo in ko je ohlajena očistimo.
2
v večjem loncu popražimo na olju koščke čebule, in ko je zdušena do mehkega, zalijemo z zajemalko vode, v kateri smo kuhali polenovko in dodamo pelate. Ko tekočina zavre, dodamo olupljen in na polovice ali četrtine narezan olupljen krompir. Solimo in začinimo s posušenimi feferončki ter dušimo kakšnih dvajset minut. Ko povre tekočina, dodamo polenovko in olive ter kuhamo še kakšnih deset, dvajset minut. Na koncu popopramo in postrežemo toplo z dobrim kruhom.
V. Bacala alla Vicentina - klasičen recept iz vicence za 12 oseb
1 kg suhe polenovke (ena velika polenovka)
250/300 g čebule
½ litra olivnega olja
par slanih inčunov
½ litra svežega polnomastnega mleka
šopek svežega peteršilja
50g staranega parmezana
sol, sveže zmleti ali natrt poper
1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
2
namočeno jo odcedimo in ji najprej odstranimo kožo, nato hrbenico in nazadnje manjše kosti in koščice. Ribo narežemo na večje kose (približno 3, 4 cm dolge) in jih pomokamo v beli moki
3
sotiramo kolobarje čebule na nizkem ognju in jim dodamo pomučkane inčune in drobno sesekljan peteršilj. Nežno solimo.
4
na dno glinenega lonca položimo najprej del dušene čebule in nanj zložimo pomokane kose polenovke. Solimo in popopramo in porazdelimo na ribo ponovno čebulo in na njo kose pomokane ribe. Ponavovimo, če imamo dovolj ribe in čebule. Kose ribe zalijemo s polnomastnim mlekom, da „plavajo v njem“ in prelijemo z olivnim oljem, da je cel vrh prekrit. Čez potresemo nariban parmezan in posodo zapremo s pokrovom.
Pečemo pri 160°C 3 do 5 ur, ali na 180°C tri ure. Jed postrežemo še vročo z belo polento ali svežim belim kruhom.
* Klemnovo priporočilo: količino olja reducirajte na približno kozarec, to je približno polovico predpisane količine
Objave
Ni komentarjev:
Objavite komentar