sreda, 02. marec 2011

Ob ognjišču - poročilo




Lokacija: Družinsko posestvo Rojac, Gažon 63/a, Šmarje nad Koprom, Slovenska Istra








Datum: 18.02.2011

Začetek: ob 19.00

Že na lanskem poletnem druženju pri Rojačevih je bila dana pobuda, da bi se pri njih sestali ponovno v zimskem času.




















In tako smo se zbrali ob zakurjenem ognjišču, kjer je goste čakal v žerjavici pečen sir (camembert) in bel kruh, poleg pa smo ob Uroševi razlagi poskusili njegovo svežo malvazijo 2010.




















Sledil je ogled Uroševe vinske kleti s krajšo degustacijo.



























Nato pa smo pričeli z mnogobojem.














Mnogobojci Peter, David, Laura, Patricija in Martin so zbrali vina za tri od petih jedi, kaj so zbrali in kako so se vina ujela s posamezno jedjo, pa smo kot vedno razkrivali po vsaki jedi sproti.


II. Ribja terina




















Nežna jed, pripravljena iz sveže salpe in prekajenega lososa ter pora sta spremljali dve beli vini, ki sta po mnenju omizja povsem enakovredno spremljali to jed. Tretje vino, rose, pa je bilo preveč aromatično in presladko in je po mnenju večine gostov jed preveč prekrilo.

Uvrstitev vin po ujemanju s hrano:
1. malvazija 2010, Vina Montis, Montinjan, Slovenska Istra, prinesla Laura
1. vitovska grganja 2009,
VinaKras z.o.o. Sežana, Kras, prinesel Peter
3. rose 2009, Zinfandel, Western Cellars, California, prinesel Martin


III. Široki rezanci s paradižnikom, klapavicami in jakobovo pokrovačo














Pri tej jedi je bila pred nami zanimiva barvna paleta vin. Belo, rose in rdeče. Tudi tokrat sta si dve vini delili prvo mesto, medtem ko tretji vzorec ni bil najbolj prepričljiv spremljevalec tega krožnika.

Uvrstitev vin po ujemanju s hrano:
1. sivi pinot 2010, Simčič Karol & Igor & Marjan, Kojsko, Goriška Brda, prinesla Patricija
1. cuvee reservee 2010, Aime Roquesante Cotes de Provence, Francija, prinesel Martin
3. cabernet 2009, Vin de Pays d'Oc, Grand Sud, Francija, prinesel David

Kot dodatek smo poskusili še Urošev beli Stari D'or, nato pa smo se na željo nekaterih gostov ponovno odpravili v klet, tokrat na degustacijo le rdečih vzorcev.



















IV. Pod peko pečen kozliček s krompirjem




















Ob tej jedi smo imeli možnost izbire med štirimi rdečimi vzorci. Prva dva vzorca sta bila tesno drug za drugim, medtem ko sta bila ostala dva vzorca sama po sebi zelo prijetna in všečna, v kombinaciji z jedjo pa ne najbolj prepričljiva.

Uvrstitev vin po ujemanju s hrano:
1. chianti 2008, Poggi del sole, Toscana, Italija, prinesel David
2. teran prestige 2008, VinaKras z.o.o., Sežana, Kras, prinesel Peter
3. Gregoire XI, Cotes de Rhone, Francija, prinesla Patricija

4. eko refošk 2010, Vina Montis, Montinjan, Slovenska Istra, prinesla Laura



V. V žerjavici pečena prosena kaša s suhimi figami in medom

Medtem, ko smo klepetali ob ognjiču, se je kaša počasi pekla pod peko. Pečeno smo pojedli ob spremljavi Uroševe sladke Aurelie.














mnogobojci Martin, Patricija, Peter in David



Več slik.


prihodnjič: Kulinarična delavnica Polenovka in vino

torek, 01. marec 2011

Kulinarična delavnica Polenovka in vino - poročilo



V soboto, 26.2.2011, smo se skupaj s Klemnom Koširjem sukali po kuhinji v njegovem Kulinaričnem studiu v Ljubljani in pripravljali, ter tudi pojedli, jedi iz polenovke.




















že namočena polenovka


Kot pa pravi že naslov delavnice, smo poleg v izvrstnih jedi, uživali tudi v izbranih vinih Steras, KristalVin, VK Vinum Loče in P&F Jeruzalem Ormož d.o.o., in sicer sta vsako od jedi spremljala po dva vzorca: eden iz štajerskega, eden pa iz primorskega vinorodnega okoliša.














Poleg belih, smo poskusili še par izvrstnih rdečih vzorcev














Ob prihodu so udeležence delavnice ob spremljavi penine brut 2009, P&F Jeruzalem Ormož d.o.o. pričakale bombole (sveže pečen istrski mlečni kruh) z raznimi namazi in oljčnimi olji.




















Nato pa je sledila priprava jedi, in sicer glede na to, da se jed peče 3 - 5 ur, lahko pa tudi še kakšno uro več, smo najprej pripravili baccalla a la vicentina: v pečici pečena polenovka z mlekom, čebulo, peteršiljem, inčuni, oljčnim oljem in parmezanom.














Na pečeno čebulo se izmenično položi pomokane košče polenovke,














vse skupaj se prelije s hladnim mlekom
,















potrese z naribanim parmezanom in nato v pokriti posodi v pečico za 3-5 ur.


Medtem, ko se je prva jed že pekla, smo med Klemnovo razlago očistili polenovko.














Olupili krompir za polenovko po kalabrijsko: paradižnikov golaž s polenovko, krompirjem, peperončinom in olivami.














Potem pa je sledila priprava bakalaja po istrsko (klasični) in bakalaja po beneško (narejen z mlekom in malce bolj začinjen). Moto delavnice je bil: proč z multipraktikom, udeležencev je bilo tudi dovolj,














tako da smo lahko vsi izmenično tolkli in tolkli in tolkli...














Golaž se je kuhal, vicentina pekla, ekipa je izmenično tolkla, vmes pa nam je Tilen Praprotnik, mlad vinar iz Slovenske Istre, predstavil svoja vina Steras.




















Tilen razlaga...














Udeleženci pa ga z velikim zanimanjem poslušajo.


Ekipa se je odlično izkazala in stolkla polenovko ter pripravila dva izvrstna bakalaja, ki smo ju zmazali z bombolami in pečeno polento.












Bakala po istrsko sta spremljala:
- sivi pinot Horeca 2009 P&F Jeruzalem Ormož d.o.o. in
- malvazija Steras 200.

Bakala po beneško pa:
- chardonnay Horeca 2009 P&F Jeruzalem Ormož d.o.o. in
- laški rizling Sanctum 2009, VK Vinum Loče
.

Nato je bila na vrsti priprava bachalau a braz - portugalska jed s polenovko, ocvrtim krompirčkom, jajci in svežim koriandrom.




















Toplo jed smo v hipu spraznili s svojih krožnikov, spramljala pa sta ju:
- sauvignon Horeca 2009 P&F Jeruzalem Ormož d.o.o. in
- sauvignon 2008, KristalVin


Medtem je bila že nared tudi polenovka po kalabrijsko - paradižnikov golaž s polenovko, krompirjem, peperončinom in olivami.














ni dolgo trajalo, da je bila prazna tudi ta skleda...

Če smo imeli prej dva sauvignona, sta bila pa tokrat pred nami dva shyrasa. Seveda tudi tokrat vsak iz svojega vinorodnega okoliša:
- shyras 2008 VK Vinum Loče in
- shyras Steras 2009


In še res kraljevska jed iz pečice, baccalla a la vicentina.














mmmljask...

Tudi pri tej jedi sta bili poleg dve rdeči vini:
- refošk Kocinski 2008, Steras in
- merlot 2008, KristalVin

Kot dodatno smo pa poskusili še penino sec 2009, P&F Jeruzalem Ormož d.o.o., ki pa se je izkazala za res izvrstno spremljevalko k tej jedi. Pravzaprav so bili udeleženci nad to kombinacijo najbolj navdušeni.

Ker pa smo bili sveda vsi precej radovedni in ker smo imeli med sabo res prima vinarja Tilna, ki nam je znal marsikaj povedati in predstaviti razlike med posameznimi vzorci, smo vsa današnja vina Steras, KristalVin, VK Vinum Loče in P&F Jeruzalem Ormož d.o.o. kombinirali tudi v drugih kombinacijah in tako odkrivali ter spoznavali razlike med njimi.

Za vse, ki bi se radi lotili priprave teh slastnih jedi iz polenovke, so tule recepti. Če pa bi radi spoznali in se naučili še kaj več, se pa lahko ponovno zberemo v Kulinaričnem studiu in se skupaj s Klemnom zavrtimo med lonci.

več slik






Polenovka po Klemnovo

Tele slastne jedi iz polenovke smo pa skupaj s Klemnom ustvarjali na Kulinarični delavnici Polenovka in vino . Bilo je poučno, zabavno in seveda tudi okusno!




















I. Bakala po Istrsko

¼ do 1/3 kg suhe polenovke
½ l olivnega olja (približno)
sol

1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
Skuhamo jo v slanem kropu približno dvajset do trideset minut. Odcedimo jo in ko je ohlajena očistimo. Natrgamo jo na manjše koščke.
2
V posodici segrejemo polovico olivnega olja in ko se začnejo nabirati mehurčki, ga prelijemo po koščkih polenovke v globoki posodi in začnemo tolči z lesenim batom za pire krompir. Tolčemo in mešamo po koščkih, ter sproti dolivamo olje, dokler ga riba pije. Polenovko obdelujemo toliko časa, da dobimo gladko, konsistentno maso (običajno tam do ene ure). Solimo proti koncu in vse skupaj še dobro premešamo, da se sol porazdeli.

Postrežemo takoj ali dobro uležano, z rumeno ali belo polento ali svežim belim kruhom.












levo: bakala po beneško, desno: bakala po istrsko

II. Bacala mantecato - Bakala po beneško

¼ do 1/3 kg suhe polenovke
1/4 l olivnega olja (približno)
¼ litra mleka (približno)
stroka česna
sol, zrna črnega popra

1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
Skuhamo jo v slanem kropu približno dvajset do trideset minut. Odcedimo jo in ko je ohlajena očistimo. Natrgamo jo na manjše koščke.
2
v kozarcu zmešamo olivno olje in mleko. Tekočino postopoma dodajamo koščkom polenovke in pridno tolčemo in mešamo maso, da dobi gladko konsistenco.
3
v možnarju natremo grobo sol, zrna popra in stroka česna in vse skupaj dodamo masi. Tolčemo še deset minut, da se začimbe enakomerno porazdelijo. Postrežemo takoj ali dan ali dva kasneje, skupaj s polento ali belim kruhom.

III. Bacalhau a bras - izvor iz predmestja Lisbone Bario Alto




















suha polenovka 300g (približno polovica manjše polenovke)
krompir 1kg

čebula 3

česen 2 stroka

jajca 6

oljčno olje 2 dcl

peteršilj

sol, poper

črne olive


1

v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.

Skuhamo jo v slanem kropu, približno dvajset minut do pol ure, nato jo odcedimo, in ko se nekoliko ohladi, očistimo, to pomeni odstranimo kožo in vse kosti. Pri tem smo zelo pozorni, da odstranimo vse koščice, tudi najmanjše.

2

sesekljano čebulo, česen, lovorjev list, sol, poper, belo vino in olje denemo v ponev in počasi dušimo na nizkem ognju, da čebula karamelizira, tj. približno 20 minut.

3

krompir olupimo in narežemo na julien tanke rezine/trakove. Ocvremo jih na močno segretem olju do zlato rumene barve, tam nekje dve, tri minute.

4

dobro zžvrkljamo jajca in jih blago posolimo.

5

očiščeno polenovko natrgamo na manjše kose in jo primešamo čebuli. Dodamo fino sesekljan česen in na hitrico premešamo, da se vse sestavine segrejejo. Prelijemo z jajci, posolimo in mešamo z leseno spatulo, da jajca nežno zakrknejo. Jed na koncu dekoriramo s peteršiljem in črnimi olivami.


IV. Stocco alla Mammolese - Kalabrijski polenovkih golaž















1 kg suhe polenovke
1 kg krompirja
1 kg pelatov
3 čebule
pol kozarca vloženih oliv (čvrste, lahko mešane)
olivno olje
pikantna paprika po okusu (peperoncini)
sol, poper

1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
Skuhamo jo v slanem kropu približno dvajset do trideset minut. Odcedimo jo in ko je ohlajena očistimo.
2
v večjem loncu popražimo na olju koščke čebule, in ko je zdušena do mehkega, zalijemo z zajemalko vode, v kateri smo kuhali polenovko in dodamo pelate. Ko tekočina zavre, dodamo olupljen in na polovice ali četrtine narezan olupljen krompir. Solimo in začinimo s posušenimi feferončki ter dušimo kakšnih dvajset minut. Ko povre tekočina, dodamo polenovko in olive ter kuhamo še kakšnih deset, dvajset minut. Na koncu popopramo in postrežemo toplo z dobrim kruhom.

V. Bacala alla Vicentina - klasičen recept iz vicence za 12 oseb














1 kg suhe polenovke (ena velika polenovka)
250/300 g čebule
½ litra olivnega olja
par slanih inčunov
½ litra svežega polnomastnega mleka
šopek svežega peteršilja
50g staranega parmezana
sol, sveže zmleti ali natrt poper

1
v hladni vodi namakamo suho polenovko dan ali dva. Vmes večkrat menjamo vodo (približno dvakrat na dan) in pazimo, da jo namakamo v hladnem prostoru.
2
namočeno jo odcedimo in ji najprej odstranimo kožo, nato hrbenico in nazadnje manjše kosti in koščice. Ribo narežemo na večje kose (približno 3, 4 cm dolge) in jih pomokamo v beli moki
3
sotiramo kolobarje čebule na nizkem ognju in jim dodamo pomučkane inčune in drobno sesekljan peteršilj. Nežno solimo.

4
na dno glinenega lonca položimo najprej del dušene čebule in nanj zložimo pomokane kose polenovke. Solimo in popopramo in porazdelimo na ribo ponovno čebulo in na njo kose pomokane ribe. Ponavovimo, če imamo dovolj ribe in čebule. Kose ribe zalijemo s polnomastnim mlekom, da „plavajo v njem“ in prelijemo z olivnim oljem, da je cel vrh prekrit. Čez potresemo nariban parmezan in posodo zapremo s pokrovom.

Pečemo pri 160°C 3 do 5 ur, ali na 180°C tri ure. Jed postrežemo še vročo z belo polento ali svežim belim kruhom.

* Klemnovo priporočilo: količino olja reducirajte na približno kozarec, to je približno polovico predpisane količine